DISEÑO DE UN SISTEMA
INTEGRADO DE CALIDAD BASADO EN PROGRAMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD
PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PROCESADOS DE COSTA RICA.
Adrián
Roda Brenes
Bachiller en
Química y Máster en Ingeniería Industrial.
Candidato a
Maestría en Programas Sanitarios en Inocuidad de Alimentos.
Universidad para
la Cooperación Internacional. Email: adrianrodabrenes@yahoo.es
RESUMEN
Las compañías de
fabricación de alimentos en el mundo enfrentan un escenario comercial
alimentario globalizado complejo y lleno de retos relacionados con la conquista
de nuevos mercados y la búsqueda de competitividad en contexto nacional e
internacional. Dentro de estos escenarios está un consumidor cada vez más
exigente de la calidad de los productos que consume; una población más
informada, educada y sensible a los casos de enfermedades trasmitidas por los
alimentos, retiros de productos de mercado y demandas por falta de sanidad,
inocuidad o calidad de los alimentos; entidades gubernamentales y privadas
emitiendo normas, leyes, reglamentos en temas de calidad, sanidad e inocuidad
buscando asegurar a la población y por ende a los consumidores el suministro de
productos seguros, legales y de calidad; entre otras razones. De esta forma las
empresas de alimentos están siendo cada vez más inducidas y presionadas por los
clientes, gobiernos y consumidores, a desarrollar, implementar y certificar sus
sistemas de calidad cuyo objetivo es garantizar la fabricación de alimentos
seguros, legales y de calidad. Es por ello que el objetivo principal de este
Proyecto Final de Graduación fue desarrollar una propuesta de un modelo de
Sistema Integrado de Calidad para la Industria de Alimentos Procesados de Costa
Rica, que le permita gestionar de forma integrada la calidad, salubridad, legalidad
e inocuidad de los productos que produce, así como optar por certificaciones en
normas de calidad e inocuidad reconocidas a nivel nacional e internacional.
Palabras clave: Gestión
Inocuidad, Gestión Calidad, Alimentos
Procesado, Sistemas Integrados.
INTRODUCCIÓN
Producto de los procesos de globalización,
integración de cadenas agroalimentarias, mayor acceso a la información y las
comunicaciones; la industria de alimentos procesados de Costa Rica, se
encuentra inmersa en un escenario actual y global, donde tenemos consumidores más exigentes en
la calidad, salubridad e inocuidad de los productos que consume; clientes que
exigen a sus proveedores de alimentos mayores requerimientos en sus productos y
finalmente gobiernos que establecen políticas y regulaciones cada vez más
estrictas en búsqueda de salvaguardar la salud de su población. Producto de
esta tendencia mundial en los últimos años, los gobiernos, organizaciones no
gubernamentales, organismos de normalización o estandarización y sobre todo
cadenas de ventas al por menor y organizaciones sin fines de lucro; se han dado
a la tarea de desarrollar normas, estándares o legislaciones aplicables a las
diferentes etapas de la producción de alimentos que sirven como referencia para
el desarrollo e implementación de sistemas de gestión de la calidad y la
inocuidad en la industria de alimentos. Por ello es una necesidad para la
industria de alimentos procesados, contar con un Modelo de Desarrollo de un
Sistema Integrado de Calidad para la Industria de Alimentos Procesados que le
permita mantener o mejorar su competitividad en el mercado actual.
CONTENIDO
Para la construcción del modelo propuesto se
utilizaron solo fuentes de información documentales serias, confiables y de
gran reconocimiento internacional en temas de inocuidad, calidad y buenas
prácticas de manufactura. Para ello se realizó una investigación de normas,
estándares o reglamentos nacionales e internacionales en estas materias, se
realizó una selección basada en criterios como: importancia del cumplimiento legal
para la Industria de Alimentos Procesados en Costa Rica a nivel local como
internacional; importancia comercial del documento para la Industria;
reconocimiento internacional de la ley, reglamento, norma, estándar o código;
importancia del cumplimiento de estas normas, estándares o códigos de cara a
mantenerse en los mercados actuales; relevancia del cumplimiento de la ley,
reglamento norma, estándar o código como oportunidad para acceso a nuevos
mercados; importancia del cumplimiento de la ley, reglamento norma, estándar o
código respecto a una ventaja competitiva en el comercio mundial de alimentos
procesados. De esta manera con las normas seleccionadas se realizó un estudio
mediante el cual se definió el modelo de Sistema Integrado de Calidad para la Industria
de Alimentos Procesados en Costa Rica y los programas que lo componen.
RESULTADOS
El estudio y análisis de las normativas
seleccionadas para la construcción del modelo permitió observar una serie de
diferencias y similitudes en los requisitos contenidos en estas. En el caso de
los requisitos similares dan una idea de aquellos lineamientos claves para el
sistema integrado de calidad. Por otro lado las diferencias encontradas
permiten integrar al sistema requerimientos que consolidan y fortalecen el
modelo. De esta forma se plantea un Modelo de Sistema Integrado de Calidad para
la Industria de Alimentos Procesados Basado en Programas el cual consta de seis categorías de programas, tres basales o
fundamentales y tres pilares o columnares como se puede ver en la figura 1.
Figura 1: Modelo
de Sistema Integrado de Calidad para la Industria de Alimentos Procesados.
Cuando se habla
de desarrollar, implementar y mantener un sistema de gestión de calidad,
inocuidad, ambiental, seguridad ocupacional, riesgos, etc, en cualquier
compañía de alimentos; este tipo de empresas debe tener una base fundamental
que le permita alcanzar este objetivo. En el caso de la propuesta de este
modelo este hecho no es la excepción. Para lograr desarrollar, implementar, mantener,
actualizar y mejorar un sistema integrado de calidad en cualquier industria de
alimentos procesados en Costa Rica, la organización debe contar con una serie
de elementos claves que empiezan por el apoyo de la alta dirección, continúan
con una adecuada infraestructura y se consolida con personal competente. Por
ello se colocan dentro del modelo como categorías de programas basales. Una vez
que se cuenta con esa base vienen los programas columnares que inicia por los
programas de sanidad los cuales son las base para los programas de gestión de
inocuidad y que finalmente son fortalecidos con los programas de gestión de la
calidad que permiten que el sistema que soporta el modelo, sea robusto y mejore
continuamente.
Cada una de
estas seis categorías está conformada por una serie de programas específicos.
Los programas de gestión de la alta dirección involucran programas de apoyo y
compromiso de la dirección; planificación del sistema integrado de calidad y la
gestión de los asuntos regulatorios. Por su parte la categoría de gestión de la
infraestructura y ambiente de trabajo
incluye programas para el diseño y construcción de las instalaciones, Equipos,
Utensilios y Superficies de Contacto Directo; Gestión de Servicios de Apoyo;
Mantenimiento de las Instalaciones y los Equipos y transporte. La tercera
categoría basal es la de Gestión del Recurso Humano que el cual incluye
requisitos que inician por un adecuado proceso de definición de conocimientos,
habilidades, actitudes, comportamiento, educación, experiencia y formación
requeridos para contar con personal competente para el cargo y que son las base
para los procesos de reclutamiento y selección del personal. El otro elemento
clave para contar con personal competente incluye los requisitos relacionados con
capacitación, formación, educación, entrenamiento, sensibilización y toma de
conciencia mediante el cual la organización se asegure que el personal humano
tenga las competencias para fabricar alimentos seguros, inocuos, legales y de
calidad.
Las categorías
columnares empiezan por lo básico que debe tener una empresa que fabrique
alimentos que son las BPM y tipificadas en este modelo como sanidad. Esta
categoría incluye los programas de limpieza y desinfección; prácticas de
personal; manejo de desechos; prevención de la contaminación física, química y
biológica; manejo integrado de plagas; control de alérgenos, materiales de
identidad preservada y calidad del agua; prevención de la contaminación
cruzada; recepción, almacenamiento y
entrega de materias primas, empaques, producto en proceso y distribución de
producto terminado. Por otro lado el pilar Gestión de Inocuidad está conformado
por dos programas específicos que son el de HACCP y el de seguridad de planta
donde el primero busca gestionar todos
aquellos peligros no intencionales que se pueden presentar mientras que el
segundo trata todas aquellas situaciones que pueden generar la introducción
intencionada de un riesgo o peligro al producto. Ambos programas buscan que el
producto terminado no contenga un peligro para el consumidor final de acuerdo
al uso previsto.
Finalmente el
sexto pilar Gestión de Calidad son todas aquellas actividades coordinadas para
dirigir y controlar la organización en lo relativo a la calidad. Esta categoría
de programas está compuesta por doce programas específicos de los cuales unos
pocos se enfocan específicamente a requisitos relacionados con la calidad y la
otra mayoría son programas de gestión de calidad integrada que soportan a las
otras cinco categorías de programas. Dentro de los programas están: administración
de los procesos relacionados con el cliente; control de proceso; diseño y
desarrollo de producto; envasado; metrología; identificación y trazabilidad;
gestión de incidentes y retiro de producto ; aseguramiento y control de
calidad; gestión de proveedores y compras; evaluación y mejora continua y
administración de documentos.
CONCLUSIONES
Contar
con un Sistema Integrado de Calidad le da la posibilidad a las compañías de
alimentos procesados de Costa Rica y el mundo a cumplir de forma integral con
las necesidades, requerimientos y exigencias de los clientes, consumidores y
entes gubernamentales en temas de sanidad, inocuidad y calidad; poder certificarse en cada una de ellas o en
una norma integrada desarrollada en un futuro; maximizar los recursos humanos y económicos
evitando duplicidad de la documentación y actividades requeridas por los
sistemas independientes comparados con tener un solo sistema de gestión que integre
los diferentes componentes y favorecer la imagen de las compañías de alimentos
procesados ante los clientes, consumidores y entes gubernamentales los cuales
son cada vez más exigentes, lo que favorece la tenencia de este sistema como un
elemento diferenciador importante.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Roda Brenes,
Adrián. DISEÑO DE UN SISTEMA INTEGRADO DE CALIDAD BASADO EN PROGRAMAS DE
GESTIÓN DE LA CALIDAD E INOCUIDAD PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS PROCESADOS DE
COSTA RICA. Proyecto Final de Graduación para optar por el título de Master en
Gerencia de Programas Sanitarios en Inocuidad de Alimentos. Universidad para la
Cooperación Internacional. San José, Costa Rica, Junio 2011.
